Secreto ibérico

Der recht gut mit Weinen und Lebensmitteln aus den Mittelmeeranrainern Spanien, Portugal und Italien bestückte Markt Mitte Meer hat leider schon vor geraumer Zeit sein Geschäft in Moabit direkt hinter dem Hamburger Bahnhof aufgegeben, denn auf dem Gelände zwischen Heidestraße und Berlin-Spandauer-Schifffahrtskanal soll ein neues Stadtviertel mit dem schönen Namen »Europacity« entstehen. Das Hauptgeschäft ist nun in Schöneberg und seit einiger Zeit gibt es auch eine Dependance in Pankow.

Mehrfach im Jahr gibt es an beiden Standorten ein Fest, bei dem man Weine und Lebensmittel gratis oder für einen kleinen Obolus probieren kann. Das allein wäre schon ein Grund hinzufahren, zusätzlich gibt es für Inhaber der Kundenkarte zehn (manchmal auch mehr) Prozent Rabatt, was ich eigentlich immer ausnutze, um meine Espressovorräte um mehrere Kilo aufzustocken.

Heute war wieder so ein Tag und bei bestem Wetter wurden auf dem Hof spanische Spezialitäten angeboten: Paella, Sepia und Garnelen, und Secreto Ibérico – jedes Gericht für vier Euro. Da ich bei Fisch enthaltsam bin, interessierte ich mich ausschließlich für das »Iberische Geheimnis«. Ibérico bezeichnet das schwarze Schwein, das sich in der Extremadura von Eicheln ernährt und den wunderbaren Schinken Pata Negra liefert. Als ich dann sah, was da auf die Grillplatte gelegt wurde, war klar: Das will ich unbedingt essen.

Secreto Ibérico

Es war fantastisch: Intensiver Geschmack, zart und saftig.

Das Wort secreto bedeutet hier weniger Geheimnis, sondern eher versteckt – Secreto Ibérico wird in der Regel als »verstecktes Filet vom Iberico« übersetzt. Es ist der Schultermuskel des Schweins – ein flaches, recht großes und stark streifig mit Fett durchwachsenes Stück Muskelfleisch, das zwischen 100 und 200 Gramm auf die Waage bringt. Es sitzt zwischen dem oberen Ende des Vorderbeins und dem kopfnahen Ende des Rückenspecks. Zerteilt wird das Iberico-Schwein etwas anders als bei uns, wie es ein Bild beim spanischen Unternehmen Fermín zeigt, das sich ganz der Aufzucht von Iberico-Schweinen und dem internationalen Vertrieb von Produkten daraus widmet.

Von http://www.embutidosfermin.com/
Bild von http://www.embutidosfermin.com/en/quartering.html

Bislang war mir dieses Stück vom Schwein gänzlich unbekannt, und ich gehe davon aus, dass deutsche Turbomastschweine, die möglichst viel geschmacksarmes Fleisch ohne Fett zu möglichst billigem Preis liefern sollen, ein vergleichbares Stück Fleisch gar nicht aufweisen können, weswegen der Schultermuskel auch nicht separat geschnitten wird. Vielleicht könnte man ein ähnliches Stück aber aus einem Mangalitza-Schwein schneiden, das sich durch einen hohen Fettanteil im Muskelfleisch auszeichnet.

Secreto Ibérico gibt es selbstverständlich bei Mitte Meer tiefgefroren zu kaufen, aber auch im einschlägigen Gourmet-Versandhandel wird man fündig.


Mitte Meer

Gotlandstraße 8-10, 10439 Berlin
030 44674990
www.mitte-meer.de

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10 Gedanken zu “Secreto ibérico

    • Ja, aber das Secreto schneiden die Spanier wohl auch nur beim Iberico separat, wenn ich das, was ich im Netz finden konnte, richtig interpretiere. Ich vermute, dass es sich um den musculus supraspinatus handelt (wird beim Rind auch Falsches Filet genannt).

  1. Ähem. Du hast die Dependance in Charlottenburg unterschlagen. Absicht? Ob es Iberico dort gibt, weiß ich nicht, aber das gönnen wir uns in recht kleinen, abe unglaublich feinen Teilen von Rogacki. Ein Secreto habe ich dort allerdings noch nicht gesehen, allerdings könnte man mal mit der sehr kompetenten Fleischersfrau dort reden, eventuell gibt es das ja zu bestellen. Doch, ein Haufen Gründe, sich mal in den Nachbarsbezirk zu begeben, nicht? Ich erinnere an die Saline und das nette Hoeck…

  2. Dass hier eine essentielle Bereicherung des Berliner Angebotes erfolgt, dürfte klar sein. Aber ist Mitte Meer wirklich noch ein sympathischer Familienbetrieb oder schon eine Supermarktkette mit drangsalierten Angestellten und Zulieferern? Konntest Du hinter die Kulissen gucken?

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