Schwarzbrot

In der alten Heimat, dort, wo ich Kind war, gibt es Dinge, die ganz besonders sind. Es sind lokale Spezialitäten, die ich erst schätzen lernte, als ich schon lange weg war. Einige davon muss ich bei meinen gelegentlichen Besuchen einkaufen und in die neue Heimat exportieren, denn sie sind in Berlin und anderswo nicht oder nur als wenig gelungenes Surrogat zu bekommen. Neben geräucherter Blutwurst und Rheinischer Schinkenwurst gehört unbedingt Schwarzbrot dazu. Verpackt ist dieses Brot klassischerweise in Silberpapier, auf dem der Bäcker stolz seinen Namen vermeldet.

Bedauerlicherweise nimmt die Zahl der Handwerksbetriebe, die dieses wunderbare Brot herstellen, stetig ab, so dass man schon danach suchen muss. Bei meinem letzten Einkauf auf dem Rheydter Wochenmarkt sprach ich die Bäckersfrau darauf an, sie meinte, dass vor allem die Zahl der Leute, die dieses Brot noch kennen und danach fragen, ständig abnehme.

Was aber macht das niederrheinische Schwarzbrot so besonders? Rund um Mönchengladbach bezeichnet man mit Schwarzbrot ein herzhaftes Vollkornbrot, das aus wenigen Zutaten gebacken wird: Roggenschrot, Roggenvollkorn, Sauerteig, Wasser, Salz. Manche Bäcker fügen – quasi als Anleihe bei der westfälischen Pumpernickelfraktion – noch etwas Zuckerrübensirup hinzu, aber das ist eine Abweichung von der reinen Lehre. Gebacken wird das Brot als Laib von zwei bis drei Kilo, der beim Backen eine schön glänzende Oberfläche bekommt. Aber das sieht man nur, wenn man den ganzen Laib kauft; in der Regel kommt das Brot sehr dünn geschnitten in der Pfundpackung in den Handel.

Mit dem saftigen, feuchten, in der Regel nicht freigeschoben gebackenen Vollkornbrot, das man allerorten im Supermarkt findet, hat dieses Brot nichts gemein.

Hier liegt, wie man schon durch bloßes Anschauen erkennt, wirklich Korn an Korn, das Brot ist fest und relativ trocken und nötigt dadurch der Kaumuskulatur einige Arbeit ab. Aber die leiste ich gerne, denn der Geschmack ist es mehr als wert. Wobei das Brot, obgleich die Verwendung von Sauerteig solches nahezulegen scheint, kein bisschen sauer schmeckt. Am liebsten mag ich es mit gutem mittelalten bis alten Gouda belegt. Dazu ein leckeres Alt – eine durch und durch regionale Delikatesse! Auch Schmalz – am besten ebenfalls aus handwerklicher Produktion – ist in der kühlen Jahreszeit ein hervorragend passender Aufstrich für dieses deftige Brot.

Das Verbreitungsgebiet dieser niederrheinischen Spezialität scheint mir ähnlich beschränkt wie das der Grillagetorte – wo auch immer ich im Rheinland außerhalb von Mönchengladbach dieses Brot gekauft habe, war es doch anders als erwartet. Jenseits der Grenzen des Rheinlands ist das Brot sowieso ganz anders, auch wenn es sich rheinisch nennt. Selbst Bäcker Süpkes Rheinisches Schwarzbrot, das sicher gut schmeckt, ist etwas ganz anderes, wie man schon auf seinen Bildern erkennt. Und wenn ich die Zutatenliste der Bio-Bäckerei Kaiser aus Mainz lese, wird mir ganz blümerant.


Kelzenberger Bäckerei
Hanns-Martin-Schleyer-Straße 43, 41199 Mönchengladbach

02166 1305253
www.schwarz-brot.de
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25 Gedanken zu “Schwarzbrot

  1. Nostalgische Erinnerungen… :-) Ich habe als Kind die westfälische Variante des Pumpernickels kennengelernt. Am liebsten aß ich das Brot mit Butter und Zuckerrübensirup oder mit Butter, gesalzenen Tomatenscheiben und kleingehackten Zwiebeln. Ab und zu habe ich heute auch noch Appetit auf dieses Brot.

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  2. Oh! Eine schöne Sache!
    Also, an dem Brot würde ich mich beteiligen. Pumpernickel mag ich; diese Variante interessiert mich sehr. Und das Mainzer Brot: Naja. Als Schwarzbrot geht das wohl nicht durch, aber immerhin isses rheinisch. .)

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  3. Dieses Schwarzbrot ist auf unserem Frühstücktisch so selbstverständlich, dass ich gar nicht darauf gekommen wäre, es als etwas Besonderes anzusehen. Dazu muss man wahrscheinlich mal anderswo gelebt haben.
    Gute Blutwurst bekomme ich im näheren Umkreis nicht mehr, also die, die beim Braten außen kross wird und innen nicht matschig oder gar in der Pfanne zerläuft, weil so viel Gelatine drin ist. Der Metzger, der sie hergestellt und so vorzüglich gewürzt hat, ist bei einem Autounfall um Leben gekommen. Jetzt gibt es die vorzüglichen Wurstwaren seines Marktstandes einfach nicht mehr. Ich kannte den Mann nicht persönlich, aber er fehlt.

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  4. Ich wurde im östlichen Verbreitungsgebiet des Paderborner Landbrots geboren, das gab es häufiger als Pumpernickel, was ich selber am liebsten mit Butter und Schnittlauch esse.

    Zum Blutwurstritter würde ich auch mal mitkommen!

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    • Pumpernickel mit mittelaltem bis altem Gouda und Fassbutter ist ein Gedicht. Die ehemalige Gaststätte Hellersberg in Oberhausen servierte zu einem scharfen Muschelgericht immer eine Scheibe Pumpernickel mit. Mit Westfälischem Schinken, zart im Geschmack, und einer Gewürzgurke – auch das.

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